Hartverwarmende pompoensoep met amandelpesto

Pompoensoep is een must-do: de kleur en geur zorgen voor een herfstige sfeer in huis en ze is snel gemaakt. In dit recept gebruik ik zoete aardappel en rode linzen om er een nutriëntrijke, eiwitrijke en volwaardige maaltijdsoep van te maken. Ze wordt gekruid met kurkuma: een geneeskrachtig kruid dat reeds bekend was in de oude Indische Ayurvedacultuur en dat een natuurlijke ontstekingsremmer is.

Om de soep te serveren doe ik er een lepel amandelpesto op en besprenkel ik het geheel met wat limoensap. Dat geeft een kleur- en smaakcontrast en een boost van vitaminen en mineralen. De soep is hartverwarmend en tegelijk een powerhouse. Smakelijk! 

Voor 4 personen   -   30 min   - Veganistisch -   Eiwitrijk

Ingrediënten

  • 2 zoete aardappelen
  • 1/2 Hokkaido pompoen
  • 1 ui 
  • 1 el kurkumapoeder
  • 1 el kokosolie
  • 200 gr rode linzen
  • 1 l groentebouillon
  • 100 g amandelen
  • 1 handvol peterselie
  • 2 el olijfolie
  • 1 limoen
  • zout

Hoe maak je het?

  • Schil de zoete aardappelen en snijd in blokjes.
  • Snij de pompoen in stukken, ontpit en snij de schil eraf met een scherp mes. Snij in blokken.
  • Snipper de ui.
  • Verhit de kokosolie in een grote pot. Voeg de ui en het kurkumapoeder toe en laat kort zweten op een laag vuur. Voeg de pompoen erbij en roerbak enkele minuten.
  • Voeg nu de aardappelen en bouillon toe en laat 15 minuten koken. Mix de soep heel kort met een staafmixer of in de blender. Proef en verfijn eventueel met wat zout. Voeg nu de rode linzen toe en laat nog eens 5 à 10 minuten koken tot de linzen zacht genoeg zijn. Indien de soep te dik wordt, voeg je wat water toe.
  • Maak ondertussen de amandelpesto:
    • Was de peterselie en snipper ze fijn.
    • Doe de amandelen met wat zout in een vijzel en stamp ze plat.
    • Voeg de peterselie toe en blijf pletten tot je een ‘mousse’ krijgt.
    • Meng de olijfolie eronder.
    • Serveer de soep in diepe borden met een lepel pesto. Besprenkel de soep met wat limoensap.

Wat eet je?

c: 487 kcal, kh: 60 g, e: 17 g, v: 26 g

Een relatief caloriearme maaltijd met een stapel bijzonder gezonde en gevarieerde koolhydraten en vezels.  Ze bevat een goede dosis gezonde, grotendeels onverzadigde vetten uit de noten en olijfolie. Deze plantaardige soep bevat juist voldoende eiwitten om er een gebalanceerde veganistische maaltijd van te maken.