Kleurrijke eblysalade

Ebly bestaat uit volledige tarwekorrels. Ze zijn voorgekookt zodat je ze maar tien minuten hoeft te koken in water. Hier worden ze gemengd met butternut die geroosterd is in de oven en enkele rauwe groenten. Ik serveer er wat volkorenbrood bij om het aantal koolhydraten nog wat te verhogen.

ENERGIEMAALTIJD // veganistisch

45 minuten

Ingrediënten voor 2 porties

1/2 butternut
3 el olijfolie
2 sneden volkorenbrood
200 ml water
120 g Ebly
1/2 citroen
1/2 venkel
1 handvol peterselie
1 handvol koriander
2 handenvol rucola
30 g pistachenoten
peper & zout

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Schil de butternut met een scherp mes en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes en vermeng ze met 1 eetlepel olijfolie. Spreid ze uit over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 30 minuten in de oven.

Leg de sneden brood er 5 minuten voor het einde bij om ze te roosteren.

Breng het water aan de kook en voeg de Ebly toe. Laat
10 minuten koken op een zacht vuur.

Pers de citroen uit. Giet de Ebly af en voeg het citroensap, 2 eetlepels olijfolie, peper en zout toe en meng.

Maak de venkel schoon en snijd hem in heel fijne plakjes.

Spoel de peterselie en de koriander en snipper fijn. Spoel de rucola. Meng alles met de butternutblokjes en serveer met het geroosterde brood.

calorieën per portie: 603 kcal, koolhydraten: 88 g, waarvan suikers: 20 g, eiwitten: 18 g, vetten: 22 g