Pannenkoeken met champignons

unspecified.jpeg

Herstelmaaltijd -- vegetarisch

50 min + 2 uur in de koelkast

Ingrediënten voor 2 porties

  • 250 g champignons

  • 1 prei

  • 1 teentje knoflook

  • 1 handvol peterselie

  • 1 el olijfolie

  • 75 g cottagecheese

  • 25 g geraspte parmezaan

  • peper & zout

Voor de pannenkoeken

  • 1 klein ei

  • 180 ml karnemelk

  • 150 g boekweitbloem

  • snufje zout

  • 130 ml water

  • 1 el kokosolie

Voorbereiding

Maak eerst de pannenkoeken.

Breek het ei in een mengkom.

Giet de karnemelk erbij en klop het ei los met een vork.

Doe de bloem en het zout erbij en roer goed met een houten lepel tot je een glad beslag hebt. Dek de kom af met plasticfolie. Zet een uur of twee in de koelkast.

Voeg nu het water bij het beslag en klop nog eens goed door. Verhit een koekenpan op een middelhoog vuur. Smelt de kokosolie door ze in een schaaltje vlakbij de warme pan te zetten.

Gebruik een siliconeborsteltje om wat kokosolie te verdelen in de pan.

Giet een pollepel van het beslag in de pan en draai die rond zodat de hele bodem bedekt raakt. Laat de pannenkoek 1 minuut bakken.

Draai om en laat nog eens 1 minuut bakken.

Verdeel opnieuw kokosolie in de pan en bak verder tot het beslag op is. Je zal ongeveer 8 tot 12 pannenkoeken kunnen maken.

Maak de champignons en de prei schoon. Snijd de champignons in plakjes en snijd de prei fijn. Snipper de knoflook en de peterselie. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook, peterselie en prei kort aan. Voeg de champignons toe en roerbak 5 tot 6 minuten op een middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. Werk de warme pannenkoeken af door ze te bestrijken met cottagecheese, er wat groenten op te scheppen en er wat parmezaan over te strooien.

calorieën per portie: 518 kcal, koolhydraten: 68 g, waarvan suikers: 8 g, eiwitten: 32 g, vetten: 14 g

Het nieuwe food2run boek ligt nu in de winkel!