Snelle minestrone met witte bonen

food2run-renata-rehor-minestrone

Deze Italiaanse, vegetarische maaltijdsoep met groenten, bonen en pasta levert alles wat een herstelmaaltijd nodig heeft. Wil je de minestrone op voorhand maken, doe de pasta er dan pas bij het opwarmen bij, zodat hij niet te gaar wordt. Je kan in plaats van letterpasta ook kleine volkorenpasta gebruiken.

HERSTELMAALTIJD // vegetarisch

30 min

Ingrediënten voor 2 porties

  • 2 lente-uitjes

  • 1 selderijstengel

  • 1 wortel

  • 50 g boerenkool

  • 240 g gekookte witte bonen

  • 400 g gepelde tomaten uit blik

  • 2 el olijfolie

  • 400 ml groentebouillon

  • 50 erwten (diepvries)

  • 50 g letterpasta

  • 50 g parmezaan

  • peper & zout

Maak de lente-uitjes, de selderij, de wortel en de boerenkool schoon en snijd de groenten in fijne reepjes of blokjes. Spoel de witte bonen af. Snijd de gepelde tomaten in stukken.

Verhit de olijfolie in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de lente-uitjes, de selderij en de wortel toe en blijf 5 minuten roeren. Voeg de bouillon, de gepelde tomaten, de boerenkool, de witte bonen, de erwten en de pasta erbij en laat 10 minuten koken.

Breng op smaak met peper en zout en serveer met parmezaan.

calorieën per portie: 568 kcal, koolhydraten: 63 g, waarvan suikers: 4 g, eiwitten: 27 g, vetten: 22 g

Het nieuwe food2run boek ligt nu in de winkel!